Нож на кухне – главное действующее лицо. Повар может обойтись без ложки, миски, кастрюле и даже противня. Но без ножа ни овощи почистить-порезать, ни рыбу выпотрошить, ни добраться до мягкой сочной арбузной свежести.

Идеальный нож для кухни

Кухонные ножи изготавливаются из различных материалов:

• нержавеющая сталь;
• керамика;
• композитные (дамасские) смеси высокоуглеродистых марок стали с нержавейкой.

Стоит помнить о том, что чем выше качество заточки, тем тверже клинок. В этом есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что править лезвие придется гораздо реже. Минус – нож довольно хрупкий и требует особенно бережного обращения.

Дамасские многослойные модели из-за высокого содержания высокоуглеродистой стали могут ржаветь, темнеть и иметь специфический запах. Однако сочетание твердых и мягких слоев в клинке позволяет ему долго оставаться острым. Чтобы нож сохранял свои качества, его нужно хранить в масле либо сразу же после использования насухо вытирать салфеткой.

Керамика хорошо справляется с овощами и фруктами. Но резать ими рыбу с крупными костями или замороженное мясо не стоит. Вопреки кривотолкам керамические клинки выдерживают падение на пол, но некоторые хозяйки испытывают трудности с заточкой подобных моделей, ведь их лезвие рано или поздно, все же тупится.

Ножи из дорогого сегмента лучше приобретать под конкретные задачи. Форма клинка, его вес и эргономика ручки максимально соответствуют определенным операциям, выполняемых инструментом.

Например, если вы хотите получить невероятно тонкий срез лука с целыми кольцами и подбираете под эту задачу 12-миллиметровый МАС, Пети, то салаты будут выглядеть сногсшибательно. Если же его использовать для нарезки твердой копченой колбасы или просто сгребать лезвием нашинкованный продукт в тарелку, тончайшая режущая кромка сильно пострадает.

Гибкие ножи устойчивы к появлению сколов. Но поскольку изготавливаются из мягкой стали, требуют частой правки.

Чем дороже нож, тем более высокие требования предъявляются к разделочным доскам и профессиональным навыкам повара.

При выборе обращайте внимание на то, чтобы между рукоятью и лезвием не было никаких трещин и щелей. Идеально, когда нож цельнолитой. Рукоять из дерева и пластика должна крепиться в трех точках при помощи заклепок. В китайских репликах клинок крепится лишь в одной точке, а остальные заклепки играют лишь декоративную роль. «Дамасские» узоры, исчезающие с течением времени – хороший маркетинговый ход, чтобы продать обычные ножи по завышенным ценам. Настоящий дамаск сохраняет многослойную структуру на протяжении всей жизни.

Обязательно попробуйте, как нож лежит в руке. У всех руки разные, поэтому лучше подбирать рабочий инструмент под себя. В этом случае работать с ним будет комфортно.

Фирмы, выпускающие кухонные ножи

Лидером продаж считаются японские и немецкие марки. Вместе с тем, если вы готовы потратиться на действительно хороший нож, альтернативой раскрученным брендам послужат частные мастерские, изготавливающие клинки по индивидуальным заказам.

В этом случае мастер снимет слепок вашей руки и на его основании изготовит рукоять. А качество клинка вы обговорите, в живую протестировав имеющиеся образцы. Результат вас порадует: идеальная посадка рукояти по руке, острая режущая кромка, приспособленная под ваши нужды.

Японские бренды

1. Samura – популярный бренд кухонных ножей, которые сочетают в себе традиции японских клинков и европейское ноу-хау по демократичной цене.

Один из немногих случаев, когда японские мастера учитывают специфику славянских кулинарных традиций и создают модели, адаптированные к нашим реалиям. Идеальная геометрия клинка и развесовка доставляют истинное удовольствие от пользования. В коллекциях представлены изделия из нержавеющей и дамасской стали до 67 слоев, есть модели из керамики.

Цены варьируются от 800 р. до 24 000 р. за шт. Поварская тройка стоит от 3,6 т.р. до 17 т.р.

2. Global. Японский бренд на основе производственных мощностей завода Yoshikin, г. Цубамэ. На русскоязычном пространстве представлены стальные модели стоимостью от 4,5 – 11 т.р. Стандартная поварская тройка обойдется от 8,5 до 20 т.р.

3. Kasumi. Производство: Япония, г. Секи. Дамасские (на самом деле в описании дамасской коллекции указана сталь VG 10), керамические и титановые коллекции. Цена за единицу варьируется от 3,7 до 17,8 т.р. Стоимость поварской тройки от 10 до 27 т.р.

4. Hattori. Продается на фирменном сайте Samura. Легендарная марка, прославившаяся охотничьими и туристическими моделями. Кухонные коллекции премиум класса изготовлены из VG10 и порошковой стали. Ценник начинается от 18 т.р. и достигает 228 т.р.

5. Masahiro. Поставляется Самурскими поставщиками. Молибден-ванадиевая и нержавеющая сталь. Ассиметричная заточка позволяет щадящим образом использовать режущую кромку ножа. Острый кончик предназначен для резки мягких частей продуктов, а утолщенное основание клинка идеально подходит для грубой работы с костями.  Цены: от 2,9 до 8,3 т.р. за единицу. Поварская тройка: 6,3 -15,5 т.р.

Дамасские ножи

Дамасская сталь отличается технологией изготовления. В основе материала находится комбинация из металла различной твердости. Мягкое пластичное железо перемежевывается с хрупкой и твердой сталью. Заготовка множество раз сгибается, складывается и перековывается. В результате клинок состоит из 30-60 слоев различных по свойству металлов. Частные кузни заявляют, что их продукция состоит из 400-1200 слоев.

Высокоуглеродистые включения обеспечивают остроту, а мягкие слои не дают режущей кромке крошиться.

Знаменитый дамасский узор получается в процессе травления, когда мягкие частицы смываются, а твердые выступают на поверхность. Красивые линии отображают тонкие слои, проявляющиеся при финишной обработке лезвия.

Из именитых брендов можно отметить:

1. Mikadzo Damascus Suminagashi — овощной ножь мз стали. Твердость лезвия: 61 HRC, количество слоев: 69. Цена — 6000р. Тройка — 23,6 т.р.

2. Tamahagane. Японский бренд компании Катаока. 63 слоя 61 HRC. 16 т.р.

Остальные более-менее внятные предложения относятся к златоустовским мастерам и частным мастерским. Поварская тройка у народных умельцев обойдется от 11 т.р. Если заказывать не через интернет, то можно повертеть в руках образцы, рассказать, какой рисунок хочется видеть на клинке, попробовать собственноручно порезать бумагу и другие предметы. Кроме того, чаще всего можно лично посмотреть на то, как организован процесс изготовления.

В этом случае дамаск гарантированно не облезет через 3 года и не превратится в обычную крашеную сталь.

Немецкие бренды

3. Zwilling — один из брендов Hencels, входящей в состав концерна Werhahn Group. Цена единицы – от 5 до 30 т.р. поварская тройка, соответственно, от 17 до 71 т.р. Нержавеющая сталь, 58-61 HRC. Профессиональные ножи требуют бережного обращения с режущей кромкой.

3. Fisler. Молибден-ванадиевая сталь. Твердость до 58 HRC. Цена единицы 4-10 т.р. Поварская тройка 14 – 30 т.р.

4. Wuesthof — кованные ножи из молибден-ванадиевой стали. 400 – 12 000 р. Поварская тройка – от 5 до 22 т.р. Твердость 58 HRC,

Рейтинг ножей

Если отбросить легенды и сказки о том, что основатель компании, которой 400 лет, лично проверяет качество каждого клинка, а в стране роботов и IT технологий до сих пор вручную кузнецы куют ножи, то при выборе основным критерием можно считать соотношение цена-качество.

При этом, чем острее нож, тем более хрупкой становится его режущая кромка. Т.е. если вы хотите одним ножом резать лимоны и хрящи, то для такой работы обычного тесака за 100 р. с головой хватит. Если же стоит задача сделать красивую профессиональную нарезку продуктов, то нужно приобретать минимальный поварской набор из трех единиц и использовать каждый нож для отдельно обозначенных задач.

Какой кухонный нож самый острый

Лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать. Предлагаем вам ознакомиться с тестом ножей, изготовленных по единому образцу из разных марок стали.

Видео: Тест ножа Бекас